Stößt die Gastronomie an ihre Grenzen?

Eine Wirtschaftlichkeitsberechnung.

  • Place to eat: Am Gutenbergplatz ist die Gastronomiedichte in Mainz am höchsten.

    ©cubatur-Foto; Urheber: Kristina Schäfer

Immer mehr Systemgastronomen drängen in die Innenstädte. Manchen geht schon die Luft aus. Branchenexpertin, Martina Carduck, über Kriterien für die Standortauswahl, Konkurrenzdruck und die Leistungsfähigkeit von Gastronomen. 


Vor ein paar Jahren wurde in den Einkaufszonen ein neuer Trend sichtbar. Der Anteil gastronomischer Nutzungen stieg, so dass es schnell hieß „Eating ist he new fashion“. Hält dieser Trend noch an?
Wenn man sich in den Städten umschaut dann lässt sich diese Frage ganz klar mit einem „Ja!“ beantworten. Essen läuft der Mode den Rang ab. Dafür gibt es gesellschaftliche Gründe. In einer zunehmend digitalisierten Welt sehnen sich die Menschen nach sinnlichen Erfahrungen und sozialen Kontakten. Essen erfüllt diese Sehnsucht. Es ist noch nie so viel über Essen geredet und geschrieben worden wie heute. Auch die Anzahl der Sendungen, die fürs Fernsehen produziert werden, hat signifikant zugenommen. Das hat zur Folge, dass Gastronomie inzwischen auch als Mieter ernst genommen wird und immer häufiger Einzelhandelsflächen in Gastronomiebetriebe umgewandelt werden.

Manchmal hat man den Eindruck, in den Einkaufszonen überwiegen punktuell die gastronomischen Angebote. Ab wann wird eine Gastro-Quote kritisch?
Es ist weniger die Quote als solche, sondern der Gastronomie-Mix. Der muss stimmen. Es sollten kleine und große Betriebe vertreten sein, und nicht nur die allseits bekannten Markenkonzepte. Eine gewisse Individualität muss erhalten bleiben. Zu einem guten Mix gehört deshalb auch eine Mischung der Konzepte, also Casual Dining genauso wie das Fast Food Restaurant mit reinem Thekenservice, die Kaffeebar …

… wenn man allerdings außer gastronomischen Angeboten nichts anderes vorfindet, wird’s doch auch langweilig.
Vermutlich würden solche Straßen zu gastronomischen Hotspots werden, allerdings mit dem Schwerpunkt am Abend. Tagsüber dürfte es ziemlich öde werden. Darin liegt dann eine große Gefahr für den verbleibenden hochwertigen und individuellen Einzelhandel. So eine Entwicklung würden wahrscheinlich nur die Retail-Ketten überleben. Damit hätte man die letzten individuellen Einzelhändler auch noch „platt“ gemacht. Also, der Mix macht es lebendig. Er ist unverzichtbar.

Bildquelle: HOGARAT

Der Einfluss auf die Vermietungspraxis von Eigentümern ist jedoch erfahrungsgemäß begrenzt.
Auch den Kommunen kommt eine Verantwortung zu, wenn es um die Belebung der Innenstädte geht. Wir brauchen breite Gehwege, begrünte Plätze, Möglichkeiten für eine attraktive Außenbestuhlung. In Darmstadt beispielsweise kostet der gastronomische Freisitz im öffentlichen Raum an manchen Stellen so viel Miete pro Quadratmeter und Monat wie andernorts Innenflächen. Der öffentliche Raum für Gastronomie sollte also bezahlbar bleiben. Teilweise sind es die städtischen Satzungen, die zur Uniformität der Innenstädte beitragen. Da werden einerseits strenge Vorgaben gemacht über die Farbe von Sonnenschirmen und die Begrünung, Bestuhlung etc. Das ist auch sinnvoll, weil Wildwuchs sehr hässlich sein kann. Aber man muss andererseits das Thema Qualität und Hochwertigkeit als Maßstab im Auge behalten. In Darmstadt ist beispielsweise der billige Plastik-Sonnenschirm in beige genehmigungsfähig, der wertvolle Profischirm in dunkelrot mit Stoffbespannung hingegen nicht.

Nun scheint es der Gastronomie ähnlich wie den Textil-Filialisten zu ergehen. In jüngster Zeit machte der Systemgastronomiebetrieb Vapiano mit der Ankündigung von sich reden, die Expansionsgeschwindigkeit drosseln zu wollen. Gleichzeitig kündigen andere – wie beispielsweise Peter Pane – an, jährlich bis zu zehn neue Restaurants eröffnen zu wollen. Wie sicher ist es, als Vermieter auf Franchisekonzepte zu setzen?
Aus Sicht der Vermieter gibt es einige Punkte, die für Franchisekonzepte sprechen. In erster Linie können sie auf hohe Mieten setzen, die Franchisekonzepte oft eher bereit sind zu bezahlen, als Single Operators bzw. Individualgastronomen. Ein weiterer Vorteil für Vermieter ist zudem das Vier-Augen-Prinzip, was die Beurteilung der Lagequalität betrifft. Denn der Franchisegeber muss eine Lage freigeben. Das tut er in der Regel nur, wenn er davon überzeugt ist, dass sie für sein Konzept die passende ist. Das schafft eine zusätzliche Sicherheit. Nicht zuletzt kann es sich der Franchisegeber– je nach Standort – auch nicht leisten, dass sein Franchisenehmer pleitegeht. So gab es durchaus schon Fälle, in denen Franchisegeber im Notfall den Laden ihres Franchisenehmers selbst übernommen haben, weil der Imageschaden vermieden werden sollte. Vermieter könnten sich über Patronatserklärungen des Franchisegebers schützen. Diese sind jedoch nicht sehr beliebt und werden nur dann übernommen, wenn der Franchisegeber von der Lage absolut überzeugt ist.

Wenn Systemgastronomen über Franchisekonzepte schneller wachsen können und dafür bereit sind, höhere Mieten zu zahlen, stellt sich die Frage wie nachhaltig diese Strategie ist. Wurde das Vapiano zum Verhängnis?
Wenn die Expansion das oberste Ziel ist, werden hohe und zu hohe Mieten in Kauf genommen, manchmal auch Standorte, die nicht optimal sind. Mittel- und langfristig ist das ungesund. Vapiano kann dafür als ein Beispiel gelten.

Nach welchen Kriterien suchen sich die Franchise-Systeme ihre Standorte aus?
In der Regel gilt das Top-Down-System, weil man sich erst einmal durch die Besetzung der Primärstandorte einen Namen und Aufmerksamkeit in der Branche und in der Presse schaffen will. Danach geht es weiter in die B- Standorte, später dann in die C-Standorte. Die Entwicklung von McDonalds ist für diese Strategie das beste Beispiel, hier ist man inzwischen schon längst im ländlichen Raum angekommen. Zudem gilt die Faustregel: Je spezialisierter ein Konzept, umso größer muss der Markt bzw. das Einzugsgebiet sein.

Also haben es die Standorte abseits der Top 7 schwerer?
Nicht unbedingt! Gerade große Gastro-Unternehmen, die mehrere Marken unter einem Dach vereinen, suchen sich zur Markteinführung schon mal einen B-Standort aus. Die trauen sich das, weil sie einfach über einen riesigen Fundus an Markterfahrung verfügen. Dass das gelingt, zeigt das Beispiel „Wilma Wunder“ der Enchilada-Gruppe am Standort Mainz. Große Systemgastronomen trauen sich auch mal an Standorte, die noch nicht vollständig von der Systemgastronomie erobert sind und die Markendurchdringung entsprechend gering ist. An solchen Standorten kann eine Marken-Gastronomie noch eine echte Wucht entfalten und hohe Aufmerksamkeit erzielen. L’Osteria in Bayreuth ist dafür das beste Beispiel.

Nach welchen Kriterien bemisst sich, ob ein B-Standort für ein Franchise-Konzept überhaupt in Frage kommt? Welche Standortfaktoren spielen bei der Entscheidungsfindung eine Rolle?
Welche Kennziffern wie gewichtet werden, ist abhängig vom jeweiligen Konzept. Jedes Markenkonzept hat schließlich seine eigenen Gästezielgruppen und die sollten am Standort schon in sehr auskömmlicher Anzahl vorhanden sein. In der Regel ist die Altersstruktur einer Stadt relevant. Dabei geht es auch um die Frage, ob es sich um eine „hippe“ Stadt mit positiven Zuzugsraten handelt, ob die Stadt altert oder ob es sich um eine Studentenstadt handelt? Ebenso wichtig ist auch die Frage nach der einzelhandelsrelevanten Kaufkraft, die am Standort vorhanden ist.

Manche Konzepte sprechen doch ähnliche wenn nicht sogar die gleiche Zielgruppe an.
Ja, dann besteht die Gefahr, dass sie sich gegenseitig kannibalisieren. In Wiesbaden nimmt im Segment „Pizza-Pasta-Salat“ der Konkurrenzdruck schon zu. In einem Radius von 600 Metern hat der Kunde nicht nur die Wahl zwischen Vapiano und Tialini. Demnächst kommt auch noch ein Eigenbetrieb der L’Osteria-Gruppe dazu.

Frau Carduck, haben Sie ganz herzlichen Dank für das Gespräch.

©cubatur-Grafik; Quelle: HOGARAT